年味“食”足之云南鹤庆美食

时间:2019-01-26 18:43:45  来源:  作者: 我要纠错


小时候,年味是压岁钱新衣裳。

  长大后,年味是家人团聚的渴望。

  走遍四方,尝尽山珍,都不及家人团聚的那一顿饭。作为吃货,皆因美食承载了极端乡愁,于我亦是思乡良药。

 

  年夜饭中,母亲必备下我的最爱之一——云南鹤庆吹肝。

  吹肝是滇西北各民族(汉、白、彝、纳西族等)常采用的猪肝做法,也是家乡特色美食之一,可保存约1年之久。

  冬至前后,滇西大多数人家都忙着杀年猪,其中最要紧的就是鹤庆人自己做的吹肝。还有些冒着热乎气的猪肝从开膛破肚的猪里取出,除去猪胆,将鲜猪肝上的胆管割开口,除留1个大的外,其余的全部用线扎紧,从大胆管口用插入的麦竿人工反复吹气,边吹边灌入事先准备好的用乾酒鹤庆腌制的辣子面、花椒面、草果面、八角面、盐等佐料。吹胀到最大后撤掉麦竿,把口用线扎紧。取剩余的佐料涂抹在肝外层。肝叶之间用木棍、竹片或玉米芯撑开,挂阴凉通风处晾干一两个月。

  到了春节或者有亲朋好友自远方来之时,只要在水里煮上几分钟,切成薄片,加上芫荽、芝麻油、酱油、醋、葱花和姜末等佐料做成拼盘凉拌即可,其味香鲜、爽口、开胃、食而不腻,并且没有肝腥味。

吹肝凉菜(图片来源于网络)

  除了吹肝,鹤庆人把宰杀年猪的其他部分也用的淋漓尽致,这不,鹤庆猪肝炸用的原料就是生猪肝、猪肠肚和排骨。我家的生猪肝都用来做吹肝了,所以猪肝炸通常只用猪肠肚来做,偶尔会加点排骨进去。

  要做好猪肝炸,清洗好肠肚是首道关口,而各家都有清洗的诀窍。为了洗的干净、吃的放心,通常母亲首次是用盐巴反复搓洗,其二其三分别是用香油、醋仔细内外清洗,最后用大量清水冲洗干净。为了更多的去除腥味以及后期好切制,在猪大肠、猪肚洗净后母亲还会冷水下锅氽水,加些姜、葱、花椒、八角等,氽水一二十分钟。之后,把氽过水的猪肠肚悬挂晾干去除水汽,不然,后期做出的猪肝鲊容易发酸或味道不正。

  把晾干后的猪肠肚切两三厘米左右的长条,配以适量盐、鹤庆乾酒和花椒、茴香籽、辣椒、草果、八角等佐料搅拌均匀后装入玻璃罐或陶瓷罐中密封,放在阴凉处腌制3个月后即可食用。

  猪肝炸以味香、辣、咸、浓出名、尤为开胃下饭,深受当地民众喜欢。其吃法众多,可以盛碗蒸亦或炖,蒸熟后红油飘出,颜色鲜红,肉香扑鼻,直接当小菜配饭享用。另外,可配合一些吸附力强的菜一起蒸后食用,比如臭豆腐、菌子、青辣椒、茄子等,味色相互渗透,整体口感别具风情。或可用于各种菜品调料,例如与洋芋片共炒、与鱼共煮等,猪肝炸提味,菜品鲜香爽口,诱人到心扉!

图为:去年家里过年菜肴——寓意十全十美。猪肝为右中(黑色)凉菜。

  一方水土成就一方美食,因为杀年猪等习俗,成就了另一人间美味——鹤庆火腿。

  鹤庆火腿又名盘腿,因其外表圆整,形状似盘而得盛名,是云南著名特产之一,历史悠久。具有肉质丰满、四边膘肥、色泽鲜艳、肥瘦相宜、味美香浓、营养丰富、食而不腻、保存期长等特点,是年夜饭等重要宴席、馈赠亲友的佳品。

  好产品自然离不开好原料。在鹤庆坝区,自家人吃的年猪是不使用饲料的,常常是用自家的玉米、大麦、土豆、萝卜、蔓菁等杂粮蔬菜喂猪,得养足2年左右才能出栏,如此腌制成的火腿肉质细、油脂薄、味道香。

  十冬腊月,是腌制火腿的最佳季节。冬至前后,年猪宰杀后,父亲把皮薄肉嫩的猪后腿刮洗干净,并把它旋成圆形,剔净筋和碎肉,将猪脚弯曲盘插于边皮之中,搁放在通风处或阴凉处一两天以去除猪腿的部分水汽,此后将要腌制的火腿放入一个大盆中,用竹签在肉上扎若干下,喷上鹤庆乾酒,撒上食盐,用手在肉上反复揉搓。为使其入味,每隔五六天都需加盐、揉搓,反复此操作四五次。期间还需用石头等重物压制火腿以便把血水排出,而每次揉搓前都需将上次腌制出的血水取出。

  期间,盐分量的把控至关重要,多了火腿过咸,少了易长虫变质。除此外,腌制时间的长短也很有讲究。要是猪腿太大,得腌制2个月左右,猪腿重量小些,也得腌制四五十天再取出,挂在阴凉通风的地方凉干。在时光中慢慢发酵、酝酿至少1年,次年春节、清明、中秋等重大节日来临,就可以宴待亲朋挚友了。  

  鹤庆火腿保存时间较长,三五年可保色、香、味不变。但时间也不宜太久,不然肉质,特别是瘦肉会有些发硬,影响口感,一般腌制一到三年即食用为最佳。  

  火腿烹制的方式众多,可根据自己的口味和习惯,把火腿切成片、丝、丁、坨,进行蒸、煮、炖、煎品食,或与土鸡、羊乳饼、野菜野花、豆类、三七等补气提神药物共同烹饪出各种美味佳肴。

  云南网通讯员 阮松萍

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